وبلاگ مرکز خرید دام زنده در تهران

» درصد انواع چربی های موجود در گوشت

چربی های گوشت:

چربی ها 3-2/5 درصد گوشت را تشکیل می دهند

گاهی تا حدود 20 درصد وزن دام را تشکیل می دهند.

چربی ها به چهار شکل وجود دارند:

چربی داخل سلولی (Intracellular)

چربی بین سلولی (Intercellular)

چربی سطحی ماهیچه (Extracellular)

چربی ذخیره (Depot or adipose)  

چربی داخل سلولی:

اکثراً غیر اشباع هستند (0/5 درصد چربی گوشت)

دارای ارزش بیولوژیک بالایی هستند

در جذب ونگهداری آب نقش دارند

به آنها ویتامین های گروه F (اسید لینولنیک، اسید لینولئیک و اسید آراشیدونیک) هم گفته می­شود.

چربی بین سلولی:

حدود 1/5 درصد چربی گوشت را تشکیل می دهند

در صورت برش گوشت حالتی را در گوشت ایجاد می کنند که به آن مرمری شدن یا Marbling گفته می شود

اهمیت فراوانی در رابطه با تردی و طعم گوشت دارند

عضلات با تحرک کمتر چربی بین سلولی بیشتری نسبت به عضلات با تحرک بیشتر دارند در نتیجه تردتر هستند.

چربی سطحی ماهیچه:

0/75 درصد چربی گوشت

به صورت لایه های چربی در مجاورت بافت پیوندی قرار می گیرند.

چربی ذخیره:

به صورت تری گلیسرید و اغلب از اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده اند

در کوهان، دنبه و قلوه گاه انباشته اند

دارای ارزش غذایی پایینی هستند.

۰ نظر / ۱۲۹ بازدید