وبلاگ مرکز خرید دام زنده در تهران

» ترکیبات گوشت:

ترکیبات گوشت:

ترکیب شیمیایی گوشت بر حسب شرایط زیر متفاوت است

نوع دام

نژاد 

تغذیه

جنس

سن

پارامترهای قبل از کشتار

پارامتر های حین کشتار 

پارامترهای بعد از کشتار

بعد از کشتار و طی شدن دوره جمود نعشی (Rigor mortis) گوشت تازه دارای:

75 درصد آب

23-18 درصد پروتئین

3-2/5 درصد چربی

1/2 درصد کربوهیدرات

1 درصد املاح و مواد معدنی

2/3 درصد ترکیبات ازته غیر پروتئینی

آبی که در گوشت است در ارتباط با بافت عضلانی است.

خاصیت جامد بودن گوشت علی رغم دارا بودن 75% آب را Thixotropism گویند

هر تغییری که در پروتئین های گوشت اتفاق بیفتد می تواند بر میزان آب گوشت موثر باشد.

۰ نظر / ۳۷ بازدید